Hamburguesas de vegetales

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Las hamburguesas de vegetales están de moda últimamente, cambiar la carne roja por ciertas alternativas de carne de origen vegetal parece siempre una buena alternativa para reducir el riesgo cardiovascular que produce su consumo abusivo, sin embargo un nuevo estudio realizado por investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad Stanford en Estados Unidos, ha observado que, aunque sí reduce algunos factores, su consumo debe ser estudiado.

Actualmente, son muchas las compañías que fabrican alternativas a la carne a base de vegetales y legumbres. Puede parecer obvio que una hamburguesa hecha de verdura es una opción más saludable que una hamburguesa normal.

Pero muchas de las nuevas alternativas a la carne para preparar hamburguesas, tienen niveles relativamente altos de grasas saturadas y sodio agregado (sal), por lo que deben considerarse alimentos altamente procesados, lo que significa que están hechos con aislados y extractos de alimentos en lugar de, por ejemplo, frijoles enteros o champiñones picados.

Hamburguesas vegetales, pros y contras

“Se ha demostrado que todos estos factores contribuyen al riesgo de enfermedad cardiovascular”, explica Christopher Gardner, profesor de medicina en el Stanford Prevention Research Center. La pregunta es, si se agrega sodio y aceite de coco, por ejemplo, que tiene un alto contenido de grasas saturadas, y utiliza ingredientes procesados, ¿el producto sigue siendo realmente saludable?

Para averiguarlo, Gardner y su equipo reunieron a un grupo de más de 30 personas y las asignaron a dos dietas diferentes, cada una durante ocho semanas. Una dieta requería al menos dos porciones diarias de carne (las opciones disponibles eran principalmente carne roja) y otra requería al menos dos porciones diarias de carne de origen vegetal. En particular, los investigadores midieron los niveles de una molécula, N-óxido de trimetilamina, o TMAO, en el cuerpo; TMAO se ha relacionado con el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Inicialmente, descubrieron que los niveles de TMAO eran más bajos cuando los participantes del estudio comían carne de origen vegetal. El artículo, que ha sido publicado en la revista ‘American Journal of Clinical Nutrition’, fue financiado por Beyond Meat, que fabrica alternativas vegetales a la carne, sin embargo la compañía no participó en el diseño ni en la realización del estudio ni en el análisis de datos.

Gardner, vegetariano desde hace mucho tiempo, es un defensor acérrimo de comer alimentos integrales, con un énfasis particular en las verduras. Como casi todas las carnes de origen vegetal son bastante ricas en grasas saturadas y están clasificadas como alimentos altamente procesados, por este motivo Gardner quería estudiar cómo afectan al cuerpo en comparación con la carne roja.

Los resultados

Él y su equipo llevaron a cabo un estudio en el que participaron 36 personas durante 16 semanas y consistía en la experimentación dietética. Gardner diseñó la investigación como un estudio cruzado, lo que significa que los participantes actuaron como sus propios controles.

Durante ocho semanas, la mitad de los participantes consumió la dieta a base de plantas, mientras que la otra mitad consumió la dieta a base de carne que consistía principalmente en carne roja, aunque algunos participantes comieron una pequeña cantidad de pollo. Luego cambiaron.

Independientemente de la dieta que estuvieran los participantes, ambos grupos consumieron un promedio de dos porciones de alternativas a base de carne o vegetales por día, rastreando cuidadosamente sus comidas en diarios y trabajando con miembros del equipo de Gardner para registrar sus hábitos alimenticios.

Los datos que analizaron fueron los niveles de TMAO, el colesterol en sangre, la presión arterial y el peso de los participantes. Aunque, el resultado principal que el equipo estaba interesado en rastrear fue el nivel de TMAO.